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イタリア版ポトフ

2005-11-14T06:59:35Z

]]> ボリッートとは北イタリアの料理で、入れる素材も供し方も様々な料理です。基本的には水からゆでるだけで、イタリア版ポトフのようなものです。でも枝川シェフの料理がそんな、技のない料理のはずがありませんということで、今回もなるほどと思わせるポイントがいくつか。まず、材料ですが、和牛テール、和牛スネ肉、豚肩肉、地鶏と野菜はいろいろ。でも必ずいれなければいけないのが、ポロ葱だとのこと、今回はじゃがいも、にんじん、かぶ（この蕪がすばらしく美味しい）、ポロ葱、セロリと玉ねぎはだしの役目としていれます。あとはローリエ、クローブ、粒こしょうです。肉に火が通るのを早くするために軟水（水の効果はすばらしい！）をいれて、水から煮ていきます。そして一番大事なことが、肉のエージングです。始めて知ったのですが、肉の熟成が若いと、肉に火がはいるのが遅いそう。今回入れたテールなんかは肉の熟成度の違いで本当に火がはいっていきません。もし、なんで、肉が柔らかくならないのだろと思っている方がいたら、肉の熟成が足りないと思ってくだささい。もし、肉やさんで牛肉を購入してきたら、まず、冷蔵庫の一番冷えるところで、2日位熟成して、それから調理した方がいいのだそうです。熟成の終わった肉に塩をしておき、水から煮ます。テールは骨からモロッとはずれる位まで。スネ肉はスッと串が通るまで。そして、野菜をいれて、野菜に火が通ったら、終了です。肉をそれぞれ、切りわけ、サルサヴェルデとケッパー（これは特に美味しいケッパー）を添えていただきます。今回は牛肉だけでも3種の部位の肉を食べましたが、それぞれ、肉の味わいが違い、本当にウマイ！の一言でした。ちょっと寒くなってきた休日にはお腹も心も癒してくれるようなやさしい味わい。そこに香り豊かなケッパーを添えて。是非お試しください。

町家事務所便り

2005-10-06T04:27:56Z

早咲きの椿が咲きました。

]]> もくば舎は神楽坂の自称「町家事務所」。
大家さんは江戸時代から続く石屋さんです。
奥様は表千家茶道の先生。そんなわけで事務所の前の
露地には季節の茶花が絶えません。
今は水引き草と早咲きの椿が......。
ちょっと失敬して、事務所の片隅に飾ってみました。

「寒天本」大ヒット中！

2005-09-21T01:36:55Z

世は寒天ブーム。もくば舎が構成のお手伝いをした、
アスコム刊「ＮＨＫためしてガッテン　寒天生活」も
４０万部の大ベストセラーになりました。

]]> 価格も５８０円とお手頃です。一家に一冊、ぜひお備えくださいね。
ちなみに、もくば舎のおすすめメニューは、
ｐ３０の「調味料寒天入り水ぎょうざ」です。
口に入れると、ぎょうざの中から熱々のスープが溶け出します。
興味のある方は、本屋さんへＧＯ！

料理教室

2005-07-21T11:26:38Z

7/9の料理教室では、下記の料理を作りました。
01.ペスカトーレ
02.タルタルステーキ
03.アランチーニ・リゾット（スップリ）
レシピは随時月刊レシピ箱にアップします。

]]> 月刊レシピ箱にペスカトーレのレシピをアップしました。
ぜひ作ってみて下さい！