イタリア版ポトフ::

11月12日のイタリア料理教室は今回は2品。枝川シェフの購入している畑で今が旬である、ブロッコリーを使用した、ブロッコリーと帆立のパスタ。もう一品はボッリート ミストでした。
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ボリッートとは北イタリアの料理で、入れる素材も供し方も様々な料理です。基本的には水からゆでるだけで、イタリア版ポトフのようなものです。 でも枝川シェフの料理がそんな、技のない料理のはずがありませんということで、今回もなるほどと思わせるポイントがいくつか。まず、材料ですが、和牛テール、和牛スネ肉、豚肩肉、地鶏と野菜はいろいろ。でも必ずいれなければいけないのが、ポロ葱だとのこと、今回はじゃがいも、にんじん、かぶ(この蕪がすばらしく美味しい)、ポロ葱、セロリと玉ねぎはだしの役目としていれます。あとはローリエ、クローブ、粒こしょうです。肉に火が通るのを早くするために軟水(水の効果はすばらしい!)をいれて、水から煮ていきます。そして一番大事なことが、肉のエージングです。始めて知ったのですが、肉の熟成が若いと、肉に火がはいるのが遅いそう。今回入れたテールなんかは肉の熟成度の違いで本当に火がはいっていきません。もし、なんで、肉が柔らかくならないのだろと思っている方がいたら、肉の熟成が足りないと思ってくだささい。もし、肉やさんで牛肉を購入してきたら、まず、冷蔵庫の一番冷えるところで、2日位熟成して、それから調理した方がいいのだそうです。熟成の終わった肉に塩をしておき、水から煮ます。テールは骨からモロッとはずれる位まで。スネ肉はスッと串が通るまで。そして、野菜をいれて、野菜に火が通ったら、終了です。肉をそれぞれ、切りわけ、サルサヴェルデとケッパー(これは特に美味しいケッパー)を添えていただきます。今回は牛肉だけでも3種の部位の肉を食べましたが、それぞれ、肉の味わいが違い、本当にウマイ!の一言でした。ちょっと寒くなってきた休日にはお腹も心も癒してくれるようなやさしい味わい。そこに香り豊かなケッパーを添えて。是非お試しください。

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