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四川風麻婆豆腐

四川の代表的な料理ぴりっと辛い麻婆豆腐です

作り方

1.豆腐は軽く水を切り、1.5cm角に切る。万能ねぎは3cm長さの斜め切りにする。
2.トウチはヒタヒタの水につけておく。
3.中華鍋を熱し、サラダ油を入れ、ひき肉を炒める。カリカリになったら、豆板醤、甜面醤、トウチを入れ、香りが出るまで炒めたら、スープを注ぐ。
4.3に豆腐を入れ、沸騰したら、中火位にして、2〜3分煮込む。
5.4にしょうゆと酒で味をととのえ水溶き片栗粉でトロミをつける。
6.器に盛り付け万能ねぎを散らし、花椒と辣油をかける。

ポイント

麻婆豆腐は四川料理の中で一番ポピュラーなメニューです。陳健民氏が日本で広め、すでに40年以上たっている料理である。
四川には「陳麻婆豆腐」という店があり、麻（ま〜）おばあさんが作ったと言われていて、この名前がついている。
麻婆豆腐でかかせない調味料が豆板醤、トウチである。豆板醤はそら豆を発酵させて作った味噌である。日本で多くでているものとはちょっと違う。ピーシェン豆板醤というのが正式なもので、四川省のピーシェンという地域で多く作られており、非常に有名な味噌です。
トウチは醤油の素と言われているもので発酵した豆で、非常に香りもよく、うまみのあるものである。トウチは京都にある大徳寺の大徳寺納豆とほぼ同じようなものであるが、大徳寺納豆の方がずっと高い。
トウチは肉はもちろんのこと、魚とも相性のよい、調味料で、使い方を覚えると、非常に便利。トウチは麻ばあさんのえくぼの意味もあると言われています。。
麻婆豆腐は市販の調味料もでているので、非常に簡単な料理と思われているが、非常に奥が深い。

麻婆豆腐には下記のような8つのポイントがあります。
1.麻　四川山椒の香りと辛味
2.辣　豆板醤の辛味
3.タン　熱々であること
4.スウ　サクサクしていること（肉のサクサク感）
5.ネン　豆腐がぷるんとやわらかいこと
6.鮮（シェン）　美味しいこと
7.香（シャン）　香りがよいこと
8.整（チョン）　味のバランスがいいこと

というように8つのポイントがあります。

日本の麻婆豆腐は赤みが強いが、本来は非常に色が黒い。その違いは豆板醤の違いと醤油の色の違いである。中国の醤油は日本のものより、黒いものが多い。
昔、陳健民さんが、日本に麻婆豆腐を広めた時に、そのころは中国のものが日本に入手できなかったので、四川の味に近づけるために、甜麺醤をいれたり、にらをつかったりしている。本来はにらやねぎはいれず、葉にんにくという野菜を入れる。日本でも季節になると売っていることがあるが、入手しにくいので、ねぎやにんにくの芽で代用することが多い。