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郫県豆板醤の箱。上に書いてある「緑色食品」というのは、いい商品という印です。

郫県豆板醤！！唐辛子とそら豆の形が残っているのが見えます。

普通の豆板醤。真っ赤ですね。

?県（ピーシェン）豆板醤

●原産地
中国は成都より北西に進むこと数十キロ、長江（揚子江）の支流である岷江（ミンジャン：みんこう）沿いに広がる四川省の小都市『?県（ピーシェン）』の原産。中国では豆板醤と言えば郫県、郫県と言えば豆板醤というぐらい有名な産地です。
●調理法
中華料理には欠かせない調味料の豆板醤の中で、最もおいしいと言われ、陳健一さんなど多くの有名な料理人も指名買いしているという郫県豆板醤。普通の豆板醤が赤いのに比べ、黒っぽく（別名；黒豆板醤）、水分が少なく、そら豆や唐辛子がまだ形をとどめているのが見た目の特徴です。味としては、すぐに辛く感じる普通の豆板醤と違い、口に入れた時はあまり辛さを感じませんが、しばらくしてじわじわと辛さが効いてきます。そしてなにより、うま味と香りが抜群です。他には塩味が少し強いですね。豆板醤を使った料理ではとくに四川料理の麻婆豆腐などが有名ですが、使うときは、まず包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーなどで細かくしてから使います。そしてよく油で炒めて、香りと辛さをひきだすのがこつです。普通の豆板醤に比べて、塩味が強く、辛みが少ないので、本などのレシピ通りの分量で作るとうまくいかないかもしれません。味を見ながら、両方の豆板醤を混ぜて使って、自分の好みの味に仕上げることをおすすめします。
●小話　
この郫県豆板醤、1年ものは主に中国で消費され、熟成されてマイルドな辛さになった2年ものが日本に輸出されているみたいです。ちなみに豆板醤とはそら豆で作った豆みそに、米麹または麦麹と唐辛子を加えて再発酵させた調味料のことです。